עוגת גבינה אפויה גבוהה במיוחד

היי חברים אהובים, ברוכים הבאים לבלוג החדש שלי. מבחינתכם, לא משתנה כלום. מבחינתי, זה כמו לעבור מדירה שכורה לבית פרטי משלי וזה הכי כייף ומרגש בעולם! אחרי תקופה שבה התעסקתי רק בבניית הבלוג החדש, אני חוזרת למה שאני הכי אוהבת בעולם – בישול ואפייה. מידי שבוע אעלה מתכון אחד חדש לבלוג וכדי שלא תפספסו ותקבלו אותו ישירות למייל, הירשמו לבלוג בקוביית ההרשמה בצד שמאל ובכל פעם שאעלה מתכון חדש, תהיו הראשונים לקבל אותו.

ונעבור ישר למתכון של עוגת גבינה אפויה שהכנתי לפני שבועיים. מכל עוגות הגבינה האפויות שהכנתי במהלך השנים (והכנתי) העוגה הזו היא הכי מוצלחת בעיני ואם משנים את הבסיס או מוותרים עליו, היא מתאימה גם לפסח. מי שמכיר את הבלוג שלי יודע שעוגות גבינה הן האהובות עלינו ביותר וכמעט לא עובר שבוע בלי שאכין עוגת גבינה או קינוח גבינה.

למרות שכתבתי כבר כמה פעמים את כל הטיפים שלי לעוגת גבינה אפויה, לפני שאכתוב את המתכון, אני מרכזת גם פה את כל הטיפים ותאמינו לי שזה כל כך פשוט ויוצא מושלם אם רק נצמדים לטיפים ולמתכון כמובן.

טיפים לעוגת גבינה אפויה

• סינון הגבינה: הגבינה מכילה כמות גדולה מאוד של נוזלים (לא תאמינו כמה) כיוון שהעוגה הזו לא מכילה קמח ולמעשה אין מה שיספוג את הנוזלים, חייב לסנן אותה אחרת היא תעלה באפייה ותצנח ולכן, חשוב מאוד לסנן את הגבינה לפני האפייה. לחילופין, אפשר להשתמש בגבינות יבשות (כמו למשל כנען או טבורוג) או בגבינות שמנות מאוד (כמו נפוליאון 30%) אבל מניסיון – עם הגבינות היבשות העוגה יוצאת פחות טעימה ועם גבינת השמנת יוצאת מאוד כבדה ודחוסה. אני מעדיפה גבינה לבנה 5% שאני מסננת ואז מתקבלת עוגה אוורירית וטעימה מאוד.
• גבינות בטמפרטורת החדר:   להוציא את הגבינות מהמקרר שעה – שעתיים לפני האפייה (תלוי כמובן אם זה חורף או קייץ).
• ביצים בטמפרטורת החדר: להפריד את הביצים כשהן קרות (זה קל יותר) ולהשאיר בטמפרטורת החדר לפחות שעה שעתיים לפני האפייה.
• שלב הקצפת החלבונים: את החלבונים מקציפים לקצף רך וכשמקפלים אותם לתוך העוגה, עושים זאת במינימום התעסקות כדי לא להכניס אויר לתערובת.
• שלב האפייה: משמנים היטב את התבנית/רינג. כיוון שהעוגה עולה במהלך האפייה ואז צונחת חזרה לגובה המקורי שנכנסה לתנור, השימון יעזור לה לצנוח בצורה אחידה והשוליים יישארו יפים ולא מקומטים.
• אופים את העוגה בחום של 160 מעלות למשך כשעתיים – שלוש שעות ללא חשש. עוגות גבינה לא מתייבשות בתנור!
• אסור בתכלית האיסור: לא פותחים את התנור בשעה וחצי ראשונות בכלל!  אין צורך כי לעוגה לוקח הרבה יותר זמן להיאפות וכיוון שחום התנור נמוך מאוד אין חשש שהיא תישרף או תיאפה יתר על המידה. 
• מניחים בתחתית התנור כלי עם מים רותחים. האדים ימנעו את התבקעות העוגה. אם העוגה בכל זאת התבקעה אז לא נורא היא עדיין מאוד טעימה ואם רוצים לטשטש עקבות מבוקעות אז פשוט מקשטים בקצפת שמכינים משמנת מתוקה, 1 גביע שמנת חמוצה וחבילה אינסטנט פודינג וניל.
• אופים את העוגה על רשת אפייה או על גבי תבנית אם אופים ברינג בשליש התחתון של התנור.
• אחרון חביב – העוגה יוצאת מהתנור בדיוק בגובה שבו נכנסה אליו (אין בעוגה קמח ואבקת אפייה). אם רוצים עוגה מאוד גבוהה, משתמשים בתבנית / רינג אפייה מספר 26 בגובה 10 ס"מ ובכמות נכבדה של גבינות. אם אין תבנית גבוהה, אפשר להגביה את דפנות התבנית עם נייר אפייה שמדביקים לדפנות משומנות. פשוט גוזרים נייר אפייה למלבנים בגובה כפול מגובה התבנית, משמנים את דפנות התבנית ומדביקים מסביב את הנייר. אפשר גם לקנות שקף מיוחד בחנויות מתמחות  באפייה שגם הוא יעיל לצורך כך אבל באמת הכי טוב זה לקנות תבנית גבוהה שתשמש לעוגה כי זה שווה.
• אפייה ברינג:  מניחים נייר כסף גדול מקוטר התבנית ומעליו נייר אפייה. מהדקים את שניהם לבסיס התבנית היטב ומניחים על תבנית אפייה לפני שמתחילים.

עוגת גבינה אפויה גבוהה במיוחד

בסיס העוגה – חומרים לרינג בקוטר 26 ס"מ

• 2 ביצים בטמפרטורת החדר
• 1/4 כוס סוכר
• 1/4 כוס קמח
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 1 כף שמן

לעוגת גבינה 

• 3 מיכלים גדולים גבינה לבנה 5% (כל מיכל 750 גרם, סה"כ 2,250 גרם)
• 1 מיכל גדול שמנת חמוצה (500 גרם)
• 7 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
• ¾ כוס סוכר
• ½ כוס סוכר (להקצפת החלבונים)
• ¾ כוס קורנפלור (100 גרם)
• 1 כפית מחית/תמצית וניל
• 50 גרם חמאה מומסת

אופן הכנה

מניחים את כל הגבינות והשמנת החמוצה בתוך חיתול או בד דומה לסינון של כמה שעות ורצוי לילה שלם (אחרי הסינון יתקבל ½1 ק"ג גבינות).

1. בסיס העוגה: מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מקציפים במיקסר ביצים וסוכר במהירות גבוהה כ – 8 דקות עד לקבלת קצף אוורירי ותפוח.
3. מנפים יחד קמח ואבקת אפייה ומקפלים לקצף הביצים. מוסיפים כף שמן ומקפלים.
4. מרפדים תבנית/רינג בנייר אפייה ומשמנים.
5. מוזגים את התערובת לתבנית ואופים כ – 12 דקות עד שהעוגה יציבה וזהובה. 
6. מוציאים את הבסיס האפוי מהתנור ומנמיכים את החום ל- 160 מעלות.
7. בקערה גדולה מערבבים יחד את הגבינות והשמנת המסוננות, חלמונים, ¾ כוס סוכר, קורנפלור, מחית וניל וחמאה מומסת וטורפים היטב עם מטרפה ידנית עד לאיחוד החומרים.
8. מקציפים את החלבונים לקצף ענני כחצי דקה, מוסיפים סוכר ומקציפים 2-3 דקות (תלוי בעוצמת המיקסר) רק עד שמתקבל קצף רך.
9. מקפלים את הקצף: מעבירים שליש מכמות הקצף לתערובת הגבינה ומערבבים בצורה חופשית עם מטרפה. את יתרת הקצף מקפלים בפעמיים – שלוש ורק עד שהתערובות מתאחדות.
10. מוזגים את התערובת לתבנית/רינג, טופחים פעמיים – שלוש על השייש להוצאת בועות אוויר.
11. מכניסים לבסיס התנור כלי עם מים רותחים ומניחים את העוגה על השליש התחתון של התנור. אופים במשך לפחות שעתיים לפני שבודקים עם שיפוד שהעוגה מוכנה.
12. לכבות את התנור ולקרר את העוגה שעה בתנור סגור.