ריבת חלב או Dulce de leche היא למעשה ממרח שמכינים מחלב וסוכר. המקור של הריבה הזו הוא בארגנטינה וידוע הוא שהיא הנוטלה של הארגנטינאים. העוגייה שהכי מזוהה עם ריבת החלב היא האלפחורס המהממת והנימוחה שממלאים בריבת חלב. כמובן שאפשר לקנות ריבת חלב מוכנה, רק מה שצריך לבדוק ברכיבים זה שהיא עשויה מחלב ולא מאבקת חלב ועוד תוספים מוזרים, אבל, אין להשוות את הטעם לריבה הביתית.
ריבת החלב מתבשלת על אש נמוכה במשך כ – 3 שעות (תלוי בכמות שמכינים), תוך כדי בעבוע עדין מאוד שלמעשה מאדה את המים שנמצאים בחלב, עד שלבסוף התערובת מתעבה ומסמיכה, מקבלת צבע ענברי עמוק משגע ואז יודעים שהיא מוכנה. כל מה שצריך כדי להכין ריבת חלב זה: חלב כמובן ורצוי 3% שומן, סוכר לבן, סודה לשתייה שתפקידה הוא גם להעניק צבע עמוק לריבה וגם לעזור בהסמכה שלה, תמצית וניל לטעם, אני שמה גם סירופ תירס לברק ואלסטיות וקצת חמאה רכה לעוד טעם ומרקם מושלמים. כדי שלא נצטרך כל הזמן לעמוד ליד הסיר ולערבב, יש שיטה מגניבה – שמים גולות, כן אלו שהיינו משחקים איתם כשהיינו ילדים. הגולות ירקדו על תחתית הסיר ולמעשה יערבבו במקומנו את הריבה שדורשת ערבוב כמעט תמידי. כמובן שצריך לפנות כמה שעות והרבה סבלנות אבל התוצאה לגמרי משתלמת, זו הריבה הכי טעימה שתכינו.
ריבת חלב ביתית – Dulce de leche
המתכון הוכן לראשונה ב-2016 ועבר עדכון ושדרוג למתכון טוב יותר
לפני שמתחילים
- בואו לעקוב אחרי באינסטגרם, שם אני מעלה בסטורי שלבים בלייב ישירות מהמטבח שלי
- ויש לי גם קבוצה שווה בפייסבוק, שם גם אתם יכולים להעלות ולהשוויץ ביצירות שלכם
- הכנתי ריבת חלב כמה וכמה פעמים ובכל פעם שדרגתי עוד קצת את המתכון כדי שיהיה הכי טוב וטעים שאפשר. את המתכון הזה הכנתי השבוע ויצא מושלם כך שאני חייבת לעדכן את הפוסט והתמונות הישנות.
- כדי לא לעמוד ולערבב במשך שעות את הריבה אני שמה גולות "שירקדו" בתחתית הסיר וידמו את הערבוב המתמיד. תספרו כמה גולות שמתם ותוודאו שכולן יוצאות החוצה בתום הבישול.
- זה די פשוט להכין את הריבה הזו, צריך רק להיות בסביבה כשהיא על האש כדי שלא תיחרך בתחתית. למרות ששמים גולות, כל חצי שעה מערבבים ולקראת הסוף רצוי להיות באזור כדי להשגיח מקרוב.
- אפשר לטבען את הריבה. משתמשים בחלב שקדים/סויה/קוקוס במקום בחלב רגיל ובמקום חמאה שמים שמן קוקוס באותה כמות.
- סירופ תירס גורם לאלסטיות וברק של הריבה. קונים בחנויות מתמחות והיום יש כמעט בכל סופר גדול.
- כמו בכל ריבה – צריך להיזהר מבישול יתר שיגרום לריבה להפוך לגבישית במקום רכה. ברגע שרואים שהיא די סמיכה והצבע הוא של ריבת חלב, מכבים את הגז. מעבר למתכון צריך להפעיל שיקול דעת ולבשל אינטואיטיבית. יש הרבה דברים שיכולים להשפיע על התוצאה ולכן, אמנם יש מתכון, אבל גם להפעיל שיקול דעת.
- במידה והריבה יצאה לכם קשה מידי מסיבה כלשהי – לא זורקים! מתקנים. מוסיפים מעט חלב ועל אש קטנה מערבבים את החלב לתוך גבישי הריבה עד שהיא נעשית שוב רכה וקרמית. ולהפך – אם התקררה ולא מספיק סמיכה לטעמכם, אפשר לבשל שוב עד שתסמיך.
- שימו לב! הריבה ממשיכה להסמיך מאוד אחרי שהיא מתקררת.
מצרכים לכמות של כ – 1 ליטר ריבת חלב
- 2 ליטר חלב 3%
- 750 גרם סוכר
- 1/2 כפית סודה לשתייה
- 1 כפית מחית/תמצית וניל
- 2 כפות סירופ תירס
- 50 גרם חמאה רכה
- 10 גולות (אלה שהילדים משחקים איתן)
אופן הכנה
שמים בסיר רחב עם תחתית עבה את החלב והסוכר ומביאים לרתיחה עדינה של 20 דקות.
מסירים מהאש ומוסיפים את הסודה לשתייה. מערבבים היטב ומניחים בעדינות את הגולות לתוך החלב.
מבשלים את הריבה על אש קטנה, במשך 2.5-3 שעות, החלב שלאט לאט יהפוך לריבה צריך לבעבע בצורה עדינה. בהתחלה תקפידו לערבב כל חצי שעה ולקראת הסוף להיות ליד הסיר ולערבב בתדירות גבוהה יותר. לאט לאט החלב ישנה את הצבע שלו, יסמיך ויקבל צבע ענברי עמוק. קחו בחשבון שהריבה ממשיכה להסמיך כשהיא מתקררת.
כשהריבה נראית לכם בצבע ובסמיכות הנכונים, מסירים מהאש, מוסיפים מחית וניל וסירופ תירס. מקררים את הריבה כ – 15 דקות ומוסיפים את החמאה הרכה. מערבבים היטב ומשאירים את הריבה להתקרר על השייש.
מעקרים צנצנת (מרתיחים אותה במים כמה דקות) ומעבירים אליה את הריבה. אפשר לשמור בקופסת אחסון מפלסטיק ואז אין צורך לעקר.
הריבה נשמרת במקרר כ – 3 חודשים.
אפשר להקפיא את הריבה אפילו שנה.
היי, האם מערבב אוטומטי יכול להחליף את הגולות פה?
או שזה אגרסיבי מדי
אני לא מכירה אבל נראה לי בסדר. זה לא מזיק לערבב כל הזמן
היי יהודית ,
נראה מעולה .
שאלה אחת – האם ואיך מוסיפים אם רוצים להשתמש במקל וניל ולא במחית/תמצית ?
אפשר כמובן מקל וניל, חוצים אותו לאורך ומוציאים את התוכן לתוך החלב. אפשר לבשל גם את המקל עצמו שהוא מלא בטעם
הייי????
האם אפשר להשתמש בחלב סויה או שקדים או כל חלב פרווה אחר?
אפשר עם חלב קוקוס שמן או חלב שקדים
בס"ד
היי יהודית
נראה מעולה
בפסח אנחנו משתמשים במצרכים מינימליים,
יש לך מתכון לריבת חלב שמכיל רק חלב וסוכר??
היי
זה המתכון שלי. מה במתכון לא מסתדר לך עם פסח? תכתבי ואראה אם זה משהו שניתן לוותר עליו
היי יהודית שמחה לעקוב אירית ואחרי המתכונים המעולים
למה נועדו הגולות? למה הם גורמות בריבה
חברה שלי ארגנטינאית אמרה שהגולות נועדו לערבב לבד את הריבה זה נכון?
זה נכון וזה גם כתוב בפוסט
תודההה מירי יקרה
תודה על המתכון!!
הוספתי 3 כפות של סוכר חום כהה מאד ויצא מושלם!!
רציתי לשאול, הכנתי אלפחורס ואני לא רומה לשמור אותו במקרר
יש אפשרות שהעוגיות יהיו בחוץ? בגלל הריבת חלב..
היי
לא חייב מקרר אבל שתדעי שהן נשמרות מעולה במקרר וגם במקפיא וכשרוצים לאכול מוציאים ל – 2 דקות וזה טעים גם קר
הי, המתכון נראה מעולה, מתכוונת לנסות. האם אפשרי לעשות עם חלב דל לקטוז 2%? יעבוד לי?
היי לא ניסיתי אז אין לי מושג
אז מעדכנת שניסיתי עם חלב דל לקטוז, יצא מצויין! תודה על הטיפים!
מהמם שחזרת לעדכן. תודה
מה ניתן לעשות אם לא רוצים להשתמש בסוכר?
האם דבש למשל או סילאן יכולים לתת מענה?
לא נראה לי וזה גם ישנה את הטעם
שלום יהודית,
הכנתי גם את המתכון הזה וכמו תמיד יצא פשוט מדהים!
יש לי עכשיו כמות גדולה של ריבת חלב שוווה!! כזו שא"א לקנות בחנות.
תודה רבה!
שרה.
איזה כייף לשמוע
ראשית תודה ענקית על המתכון וההסבר המפורט.
הכנתי אתמול בלילה – וללא ספק יצא מאוד טעים אך בפנטזיה הייתי רוצה להכין אלפחורס עם ריבת חלב ביתית אבל היא לא יצאה לי מספיק סמיכה (בישלתי כמעט 3 שעות חצי מהכמות של המתכון בלבד). אז שאלתי האם אם אבשל יותר זמן היא תהיה סמיכה יותר? או שבשביל זה צריך איזושהי תוספת מייצבת?
היי ג'ני,
שמחה שאהבת. זה לחלוטין לבשל עוד על מנת לצמצם את הנוזלים. אני מכינה אלפחורס רק עם ריבת חלב שלי והיא יציבה.
את יכולה או להמשיך לבשל או להסמיך אותה עם מעט אינסטנט פודינג וניל שיש בו חומר מייצב
שלום יהודית קודם רציתי לאמר לך תודה כבר עשיתי כמה מהמתכונים שלך והם ממש מוצלחים הכל כתוב בהסבר מפורט תודה רציתי לשאול אם אפשר להשתמש בגולות שטוחות כמו של המשחק מנקלה
היי ברכה,
תודה רבה!
המטרה של הגולות הוא "לרקוד" בתוך הסיר וכך את לא חייבת לערבב כל הזמן שלא יידבק לך לסיר. אני לא מכירה את הגולות האלה השטוחות אבל נראה לי שלא מתאים כי הן שטוחות ולא יזוזו אלא יישבו על קרקעית הסיר.
היי, הריבת חלב יצאה לי עם גרגירי סוכר..זה לא נהפך לממרח חלק,
ממה זה יכול להיות?
היי רחל,
משהו בתהליך הבישול. תחזירי לאש ותשימי קצת מיץ לימון שינטרל את הסוכר
מעולה, תודה?
היי מישהי כתבה ששמים לימון קראתי כמה פעמים את המתכון ולא מצאתי הזכר ללימון? יש ברשותי את המצרכים ללא הסירופ תירס זה קריטי? או שרק נותן ברק אפשר לוותר?
צילה-אשקלון-68
היי צילה,
אני מכינה כל הזמן מתכונים ומשדרגת אותם. ברגע שאני עולה על מתכון טוב יותר אני מעדכנת בפוסט. זה כתוב בהקדמה
הכנתי נגלה כפולה וכיסיתי את הסיר בטעות אחרי שעתיים ראיתי שהריבה רק מקבלת צבע ולא מסמיכה
ואז נזכרתי להוריד את המכסה בישלתי עוד שעתיים ועכשיו זה יצא מלא גבידים רכים לא של סוכר וזה לא ממש מסמיך כשמוסיפים חלב מה עושים.????????
תודה
גבישים של מה?
זה נראה כמו גושים של חלב הוספתי עוד טיפה לימון וניסיתי להוסיף חלב
כלום לא עוזר
אין לי מושג למה. כתבת שיצא מעולה. אני לא מבינה. כתבת לפני שמוכן??
זה כבר פעם שניה שאני מכינה בפעם הראשונה יצא מעולההה
יכול להיות שהיה בעיה בחלב או משהו כזה?.?
תודה ענקית על היחס הלבבי והתגובות המהירות
איןןןןןןןןןןןןןןןןןןן כמוךךךךךךךךך
גמר חתימה טובה
הבנתי. אז כנראה איזה כשל באמת. קורה לכולם 🙂
גמר חתימה טובה אילה ♥
תודה יהודית!עשיתי אתמול את הריבה, ללא גולות פשוט ערבבתי עם כף עץ מדי פעם, וללא הסירופ תירס 4 שעות על האש ויצא מצוין ללקק את האצבעות😀
היי איתי,
מעולה! אם מערבבים זה מצויין
שמחה לשמוע
צריך להיצמד בדיוק למתכון ולתהליך כדי להצליח
הריבה יצאה עם גבישים של סוכר אחרי שהיא התקררה מה עושים?????????????
היי אילה, אם לא שמת מספיק לימון היא עשוייה להתגבש. שימי עוד לימון ותבשלי עד שהסוכר יימס
תודה יצא מושלםם
כולם התלקקו………….
איזה כייף לשמוע אילה
חתימה טובה
הי יהודית חג סוכות שמח.
אני זוכרת שעשיתי פעם לפני הרבה שנים ריבת חלב לפי מתכון שהיה לי עם חלב. סוכר חום והקורנפלור שהוא מייצב ומסמיך את הריבת חלב ויצא לי מאוד טעים וסמיך וגם הצבע היה מאוד יפה. האם זה נראה לך בסדר? חוץ מזה רציתי לשאול מה עושה הסירופ תירס? האם הוא נועד להסמכה כמו הקורנפלור?
היי ורד,
אני לא יכולה לדעת אם משהוהוא בסדר אם לא ניסיתי. אם הכנת ואהבת אז זה בסדר
סירופ תירס גורם לאלסטיות
מה עושים עם הקצף שנוצר?
היי לירי – אפשר לכפות אותו , כלומר להוציא עם כף
אפשר להשתמש בכדורי קרמיקה של אפיה במקום גולות? הכוונה לכדורים שמכילים על בסיס של פאי. תודה
היי לירי, אני לא מכירה. אם אפשר לבשל אותם אז כן
היי, כמה הסירופ תירס קריטי ואם כן האם יש לו תחליף?
היי יובל, אפשר לוותר
היי!
הכנתי כבר פעם שניה את הריבת חלב לפי ההוראות
מלא שעות וזה לא מסמיך…
אחרי כמה שעות זה התחיל להראות מוכן
אך באותו רגע זה התחיל להריח חמוץ…
יכול להיות שהתהליך הארוך מדי גרם לחלב להחמיץ?
ומה יכולה להיות הסיבה שזה לא הסמיך כ"כ הרבה שעות?
אודה לך מאוד אם תוכלי לנסות לעזור לי!
היי רחל,
החלב לא מחמיץ בגלל בישול. תוודאי שאת מכינה בדיוק לפי ההוראות כי אני מכינה כך שנים ואין בעייה.
להשאיר את הסיר פתוח כל זמן הבישול? או מכוסה?
תודה! נראה מעוולה
היי טליה. פתוח
מחית וניל זה תוכן של מקל וניל. טעים ומומלץ להחזיק בבית. תמצית איכותית תוכל להיות תחליף
מחית וניל זה תוכן של מקל וניל. טעים ומומלץ להחזיק בבית. תמצית איכותית תוכל להיות תחליף
מה זה מחית וניל? איפה קונים והאם תמצית וניל תוכל להחליף את המחית?
לא כי כפית לא תערבב. היא תשקע על הקרקעית. בכל חנות יש גולות.חבילה עולה 2-3 שקלים.
אנחנו זוג בלי ילדים גדולים כך שאין לנו גולות.. כפית יכולה להתאים…?
כשמניחים את הגולות בסיר רותח ומבעבע בעדינות, הגולות "רוקדות" ולמעשה כאילו מערבבות לנו את הריבה. ריבת חלב דורשת ערבוב תמידי. אז אם לא רוצים לעמוד ולערבב שעתיים -שלוש אז שמים גולות. אפשר לא לשים גולות ופשוט לעמוד ולערבב כל הזמן.
לא הבנתי את מטרת הגולות
נראה מעולה עשית לי חשק ללכת להכין.
הגולות זה הכרחי?
נגלה שנייה על האש. זה טעים ברמות אחרות
מתוק וטעים לי אני בטוח מכינה איזה כיף סוף סוף תחליף איכותי לממרח ריבת החלב הקנוי תענוג מוכשרת 🙂