חלה לשבת עם בצק מקדים טבעונית

---

שנים על גבי שנים שאני מכינה חלות עם בצק מקדים וכל מי שהתנסה והכין, הבין שאלה החלות הכי מוצלחות שהכין בחייו ואני לא מגזימה. החלות יוצאות עם טעמים עמוקים יותר ומרקם מיוחד.

אז מה זה בצק מקדים? 

כבר כתבתי על זה מלא פעמים בפוסטים שלי אבל אכתוב גם כאן כי זה באמת חשוב והתוצאה לא דומה לאף חלה שתכינו בלי בצק מקדים. אפשר כמובן להכין חלה בלי בצק מקדים והיא תצא מעולה, אבל ואבל מאוד גדול – בצק מקדים ישנה לחלוטין את המשחק עם הבצקים שלכם. חלה או כל סוג של לחם עם בצק מקדים תמיד יהיה יותר אוורירי, עם טעמים הרבה יותר עמוקים והרבה יותר בריא. בצק מקדים או סטארטר זה למעשה בצק שמכינים יום או כמה שעות לפני שמכינים את הבצק העיקרי של החלות. שמים כמות שווה של קמח ומים וכמות ממש ממש קטנה של שמרים ומשאירים את זה לתסוס כמה שעות . את הבצק הזה משלבים בבצק הראשי. בשיטה הזאת השמרים למעשה מקבלים זמן רב יותר לעבוד וכתוצאה מכך, מפרקים את קשרי הגלוטן ואת הסוכרים בלחם, מה שיוצר לחם בריא ומזין יותר. לצד השמרים, מתפתחות המון בקטריות פרוביוטיות שעוזרות לפעילות מעיים בריאה יותר. הלחמים שמכינים בצורה הזאת שהיא למעשה שיטה מאוד עתיקה, הם עשירים בחומצות (לקטית ואצטית) שמתפקדות כחומר משמר וכך הלחם נשמר טרי הרבה יותר זמן. במקרה של החלות שאני מכינה, הן נשארות טריות אפילו שלושה ימים. מתכון לחלות עם בצק מקדים עם ביצים.

---

---

---

---

חלה לשבת עם בצק מקדים טבעונית

לפני שמתחילים

• היכנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• כל הכמויות במתכון נמדדו בכוסות מדידה אוניברסליות ונשקלו במשקל על מנת שכשתכינו ייצא לכם בדיוק אותו דבר.
• בצק מקדים מכינים לילה לפני שמכינים את הבצק לחלה. סה"כ מערבבים קמח, שמרים ומים ונותנים להם לתסוס 5-12 שעות ואז משלבים אותם בבצק. בקייץ הבצק יתסוס מהר יותר ובחורף יידרשו אפילו 12 שעות.
• עובדים עם 1 ק"ג קמח, כך שנכין את הבצק המקדים ומשארית הקמח נכין את הבצק לחלה.
• מומלץ מאוד לעבוד עם קמחים איכותיים, עם אחוזי חלבון גבוהים כמו קמח פיצה או קמח מניטובה. בקייץ אני מקפידה להשתמש בקמח מניטובה (ממליצה על קאפוטו). קמח מניטובה הוא קמח עם אחוז חלבון מאוד גבוה ולמרות החום הכבד אני יכולה להתפיח את החלות מקסימום התפחה בלי חשש לתפיחת יתר וקריסת הבצק. עם קמח חלש יותר החלות לא מצליחות לתפוח למקסימום ומתקבלות חלות פחות אווריריות ויותר דחוסות.
• הבצק לא אמור להיות דביק, הוא אמור להיות מאוד רך וגמיש, ממש כמו פלסטלינה.
• אני אוהבת לעבוד עם שמרים יבשים, הם זמינים תמיד ונוחים לעבודה.
• איך יודעים שהחלה תפוחה מספיק ומוכנה לאפייה? עושים את מבחן האצבע.  לוחצים על החלה עם האצבע כדי ליצור שקע, אם השקע קופץ מהר חזרה – סימן שצריך עוד זמן התפחה, אם הבצק חוזר לאט- סימן שזה מוכן לאפיה ואם השקע לא חוזר בכלל – סימן שאתם בתפיחת יתר.
• אפשר למרוח את החלה בביצה ושמשום לקבלת מראה מבריק ושחום כמו פה. אני מרססת את החלות בביצה עם מרסס שמן. לחלה טבעונית אפשר לפזר מעט קמח למראה כפרי או למרוח סילאן ולפזר שומשום.
• אפשר להקפיא את החלות אחרי האפייה. הן נשמרות במקפיא שבועיים.
• מתכון לחלות עם בצק מקדים עם ביצים.

מצרכים ל – 5 חלות בינוניות

לבצק מקדים – מכינים לפחות 6 שעות מראש בקייץ ו – 10-12 שעות בחורף

בקייץ אני מכינה ממש מאוחר בלילה, בשעה 11 בלילה ומשאירה על השייש עד הבוקר וממשיכה להכין את הבצק. בחורף אני מכינה בסביבות שמונה בערב ומשאירה על השייש עד הבוקר.

• 1.5 כוסות קמח מניטובה (210 גרם) (מומלץ של קאפוטו)
• 1.5 כוסות מים (360 מ"ל / גרם)
• 1/2 גרם שמרים

לבצק חלות

• כל הבצק המקדים שהכנו יום קודם
• 1/2 כוס מים + 2.5 כפות (160 גרם)
• 20 גרם שמרים יבשים (2 כפות)
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 790 גרם קמח
• 3/4 כוס שמן (150 גרם)
• 30 גרם מלח (1.5 כפות)

אופן הכנה

מכינים בצק מקדים לילה מראש: מערבבים בקערה קמח, מים ושמרים, מכסים בניילון נצמד ומשאירים על השייש כל הלילה. למחרת בבוקר הבצק תוסס ונשלב אותו בבצק של החלות.

מכינים בצק לחלות: שמים בקערת המיקסר את הבצק המקדים, המים, שמרים וסוכר ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה. תוך כדי לישה מוסיפים חצי מכמות הקמח, שמן ומלח וממשיכים ללוש. מוסיפים את שארית הקמח ולשים 10-15 דקות עד שמתקבל בצק אחיד, רך וגמיש. משמנים קערת התפחה גדולה, מניחים את הבצק, משמנים גם אותו, מכסים עם ניילון ומתפיחים כשעה וחצי בקייץ ובחורף זה עשוי לקחת גם 3 שעות, עד שהבצק מכפיל את הנפח.

מחלקים את הבצק ומעצבים לחלות: מחלקים את הבצק ל – 20 חלקים במשקל 100 גרם. מהכמות הזאת יוצאות 5 חלות בינוניות. במידה ורוצים חלות ממש גדולות, אפשר לשקול כל כדור ל – 150 גרם ואז תקבלו 3 חלות ענקיות. מעצבים כל חלק לכדור בצק חלק, מכסים ומשאירים למנוחה של 20 דקות. אחרי 20 דקות מתחילים ליצור רצועות מכל כדור. מתחילים עם הכדור הראשון שהכנו וממשיכים לפי הסדר עד שמסיימים את כל הכדורים. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור למלבן שאותו מגלגלים לנחש. ממשיכים עם כל הרצועות. חוזרים שוב לרצועה הראשונה שהכנו ומאריכים אותה תוך כדי לחיצות קלות על הקצוות. בצק שלא מתמסר לנו בקלות, פשוט צריך לנוח קצת כדי שהגלוטן ישתחרר. קולעים חלות מ – 4 רצועות או כמה שרוצים, מרססים אותן בשמן זית, מכסים עם ניילון ומתפיחים שוב כשעה וחצי או עד שהחלות ממש מכפילות את עצמן. לא לוותר על מבחן האצבע כדי לוודא שהחלות אכן מוכנות לאפייה. מה זה מבחן האצבע?  לוחצים על החלה עם האצבע כדי ליצור שקע, אם השקע קופץ מהר חזרה – סימן שצריך עוד זמן התפחה, אם הבצק חוזר לאט – סימן שזה מוכן לאפיה ואם השקע לא חוזר בכלל – סימן שאתם בתפיחת יתר. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מורחים/מרססים במרסס שמן את החלות בביצה ומפזרים שומשום (אני טורפת ביצה אחת + חלמון). מעבירים לתנור ואופים כ – 30 דקות או עד שהחלות מקבלות צבע שחום עמוק. לא להוציא לפני שהן מקבלות צבע ממש עמוק אחרת הן לא יהיו אווריריות. כשהחלות מוכנות מוציאים מהתנור ומצננים על רשת. אם רוצין חלות רכות יותר מכסים עם מגבת מייד כשהן חמות.