שניםםם בא לי להכין בורקס תורכי אמיתי והנה הגיע הרגע המיוחל ואמאל'ה כמה שזה יצא מושלם שבא לי לצעוק לעולם – לכו להכין!! האמת שלפני כמה שנים הכנתי לפי מתכון של מישהו מהרשת וזה יצא זוועה. אז או שהמתכון לא היה מוצלח או שאני עשיתי משהו לא נכון. בכל אופן, הייתי בטוחה שבורקס מבצק ביתי זה פשוט לא טעים וכל כך טעיתי! ולמה לקח לי שנים לנסות שוב? תודות לקורונה שעם כל זה שהיא מעצבנת, היא פינתה לי זמן לכל הגחמות הקולינריות שלי.
אין פה המצאה שלי או משהו כזה, זה סך הכל בורקס תורכי וכל המתכונים שנתקלתי בהם גם בארץ וגם באתרים תורכיים די דומים. מה שכן חשוב זה סוג הקמח ותהליך ההכנה שהוא קריטי להצלחת הבורקס. אמנם יש מתכונים שמסבירים שאפשר לאחר הכנת הבצק להמתין שעה שעתיים ולפתוח אותו, אבל אני אומרת בוודאות ומתוך ניסיון – תנו לו לילה. אתם לא מבינים איזה תוצאה שונה ומושלמת יש אחרי מנוחת הבצק והתפתחות איטית של הגלוטן. הכנתי בשישי בערב והשארתי כל הלילה על השייש. בשבת בבוקר הכנתי בורקסים מושלמים בקלות!
מקילו אחד של קמח יוצאים מלאאא בורקסים גדולים וליתר דיוק 13 בורקסים. הבצק נשמר במקרר עד שלושה ימים בתנאי שמשתמשים באותו קמח שאני השתמשתי בו (הסבר למטה). אז הכנתי עם גבינה ותרד והכנתי עם תפוחי אדמה מתובלים והכנתי אפילו אחד מתוק עם תפוחים שיצא טעים בטירוף.
בורקס תורכי ביתי מושלם!
היכנסו כאן לסרטון הדגמה בערוץ היוטיוב שלי
- בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח שלי
- יש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
- הבצק הזה מאוד פשוט וקל וגם תהליך ההכנה מאוד פשוט. אני משתמשת בקמח מניטובה של קאפוטו או בקמח פיצה גם הוא של קאפוטו. קמח מעולה שאני קונה קבוע בחנות התבלינים שלי ואני ממש ממליצה עליו. הוא עשיר בחלבון ויכול בלי בעייה בכלל להחזיק אפילו שלושה ימים במקרר. מראש אני אומרת שלא הכנתי עם קמח רגיל כי לדעתי הוא לא ישרוד את התהליך כמו שצריך וחבל לי על העבודה. קמח מניטובה או קמח פיצה ניתן להשיג היום בחנויות אפייה או באינטרנט.
- את הבצק מכינים לילה מראש, לא לקצר תהליכים בבקשה, תכננו את זמני ההכנה. סך הכל הבצק מאוד סלחן ואפשר להכין אותו מראש ולשמור במקרר עד שלושה ימים.
- אפשר להכין בורקסים עם המילוי ולהקפיא ואפשר להקפיא גם אחרי האפייה ולחמם לפני ההגשה כדי להחזיר את הפריכות.
- הבורקס כמו כל בורקס הכי טעים בשעה הראשונה אחרי שיצא מהתנור אבל בשבילכם החבאתי אחד כל היום וטעמתי בערב ועדיין היה מעולה ואפילו לא חיממתי אותו. אז הוא לא קריספי כמו אחרי אפייה אבל עדיין ממש טעים.
- שקלתי את כל המצרכים כדי לדייק כמה שאפשר.
מצרכים לכמות של כ – 13 יחידות
לבצק
- 1 ק"ג קמח מניטובה או קמח פיצה של "קאפוטו"( כתבתי למעלה היכן משיגים את הקמח)
- 25 גרם שמן זית
- 25 גרם מלח
- 35 גרם חומץ
- 10 גרם סוכר
- 550 מ"ל/גרם מים
נצטרך גם
- בערך 1 עד 1.5 כוסות שמן קנולה (לטבילת כדורי הבצק)
למלית גבינה ותרד
**יש פה כמות ענקית של גבינות כי זה מספיק בערך לכל כמות הבורקסים. אפשר להכין עם כל סוג גבינות קשות או שמנות שיש לכם בבית.
- 500 גרם גבינת פטה
- 250 גרם גבינת שמנת 30%
- 200 גרם גבינה צהובה מגוררת
- 300 גרם גבינת פטה כבשים או גבינה בולגרית שאתם אוהבים
- 1 ק"ג תרד תורכי
- 1 ביצה
מלית תפוחי אדמה
** המלית מספיקה בערך לכל כמות הבורקסים.
- 2 ק"ג תפוחי אדמה
- 3 בצלים גדולים
- 1/4 כוס שמן זית
- מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
אופן הכנה
מכינים בצק: שמים את כל חומרי הבצק במיקסר חוץ מהמים. מתחילים ללוש על מהירות נמוכה ומוסיפים מים תוך כדי לישה. לשים 10 דקות לבצק רך וגמיש אבל לא דביק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים עם ניילון ומשאירים למנוחה של מינימום שעה ואפשר גם שעתיים שלוש אם יש לכם זמן. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 125 גרם. מעצבים לכדור חלק ומניחים בתבנית משומנת. כשמסיימים להכין את כל הכדורים מוזגים עליהם כוס – כוס וחצי שמן, כך שהשמן יגיע עד לשליש מגובה הכדורים. מכסים ומשאירים לילה שלם על השייש (בקייץ כשחם מומלץ להכניס למקרר). אם אתם חוששים להשאיר על השייש, אתם יכולים להכניס למקרר ולמחרת להביא לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לפתוח את הבצק. אני אישית לא מכניסה למקרר וזה יוצא מעולה.
הכנת מלית גבינות ותרד: שוטפים טוב את התרד ושמים בקערה. אין צורך לחלוט אותו! מערבבים את כל הגבינות והביצה עם התרד חוץ מגבינת הפטה כבשים שאותה נפורר על המלית. שמים כפפות ומערבבים טוב את התרד, הגבינות והביצה, ממש מועכים עם הידיים.
הכנת מלית תפוחי אדמה: מבשלים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה חלק. קוצצים את הבצלים לקוביות קטנות ומטגנים בשמן זית עד לקבלת גוון ממש זהוב. מערבבים את הבצל עם תפוחי האדמה ומתבלים במלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם לטעם שלכם. מקררים היטב לפני שממלאים את הבורקס.
מכינים בורקסים: מחממים תנור לחום של 230 מעלות על מצב רגיל (עליון תחתון). משמנים היטב משטח עבודה (אפשר להשתמש בשמן ששמנו בכדורי הבצק). לוקחים כדור בצק ועם הידיים מתחילים לפתוח את הבצק. לאט לאט מתחילים למתוח את הבצק לעלה הכי דק שהבצק מאפשר לנו. חייבים שהבצק יהיה ממש דק ושקוף אחרת הבורקס לא יוצא מוצלח. לא נורא אם הוא קצת נקרע בקצוות, בגלגול לא יראו את זה. מניחים לרוחב הבצק פס של מלית וסוגרים למעין רולדה הדוקה ומעצבים לצורת בורקס. מסדרים את הבורקסים המוכנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים ביצה ומפזרים עליהם מלא שומשום. אופים כ – 30 דקות עד שהבורקסים ממש ממש שחומים וקריספיים גם בחלק התחתון. אל תחששו לאפות כמו שצריך כי זה כל הטעם והמרקם של הבורקס. במידה והם יהיו בהירים מידי, הם יהיו צמיגיים ולא קריספיים. מגישים עם רסק עגבניות ורוטב ירוק חריף.
רוטב ירוק חריף: שמיםם במעבד מזון 4 פלפלים חריפים, 5 שיני שום וחצי חבילה כוסברה. טוחנים הכל ומזלפים בהדרגה שמן זית עד שמקבלים ממרח פלפלים. מתבלים במלח.
בתאבון!
היי יהודית
האם המים בבצק צריכים להיות קרים? או פושרים?
אם לא כתוב קרים מהמקרר או פושרים זה תמיד מים מהברז
מתכון נהדר
שאלה קטנה
האם אפשרי למלא את הבורקסים בלילה ולהכניס למקרר או להשאיר בחוץ ולאפות בבוקר
היי נדב,
לא כי זה ירטיב את הבצק. אפשר למלא ולהקפיא
האם אפשר להחליף את השמן קנולה בשמן זית? או מיקס של חמאה ושמן זית?
אפשר ואפילו רצוי
הייי
האם אפשר להכין את הבצק בבוקר ולחכות 12/10 שעות ולהכין בערב?
כן אין בעייה. העיקר לתת לו את המנוחה שצריך כי זה משפיע על המרקם הסופי והטעם
הכנתי את הבצק הזה, עם המילוי בשר ותפחי. וואי שזה יצא היסטרי!
כייף לשמוע. הבצק מושלם
במלית הגבינות מופיע פעמיים גבינת פטה?זה נכון?
זה שני סוגים שונים של פטה
האם אפשר להקפיא את הבורקס?
כן
הוספתי בטעות ביצה לבלילה של הבצק. בצק יצא גמיש, האם עדיין ניצן לעשות ממנו בורקס? איך זה אמור להשפיע על התוכונות של הבצק?
תודה!
ביצה זה שומן
מניחה שהמרקם יהיה בסדר. כבר הכנת אז תנסי ועדכני
יצא רגיל טוב
למעלה פריך ובפנים בצק גמיש ולא נקרה
תודה
מעולה
יהודית תודה על המתכונים הנפלאים. עשיתי את הבצק, שיטחתי עלים דקים , אבל הבצק יצא קשה ועבה , כאילו השכבות נדבקו . יש לך עצה ? תודה
הבצק היה כנראה דביק. הבצק לא אמור להיות דביק אלא גמיש ואלסטי וכמובן להיצמד לכל שאר הטיפים
היי יהודית,
אני לאחר לישת הבצק ויכול להיות שלא הבנתי מהמתכון ורשום שהבצק צריך להיות אחיד וגמיש ולא דביק, להוסיף מים בהדרגה וללוש כ10 דקות. הוספתי בהדרגה ולשתי אפילו יותר מ10 דקות אבל כנראה שכמות המים רבה מדי והבצק יצא דביק. העברתי כרגע לקערה משומנת למנוחה , יש לי זמן ל3 שעות. השאלה היא האם זה יעזור לבצק להפוך לפחות דביק ואני אוכל להמשיך כרגיל או להכין בצק חדש ?
תודה מראש !
היי דניאלה
כמות המים יכולה להשתנות מעט בגלל סוג הקמח, מזג האוויר ועוד סיבות.
הבצק צריך להיות גמיש ולא דביק.
את יכולה להוסיף עוד מעט קמח וללוש לבצק גמיש
היי יהודית ,
מעוניינת להכין בצק ביום שלישי סביבות 18:30 ולעצב ולאפות ברביעי סביבות 10:30.
האם כדאי לי אחרי לישה להשאיר למנוחה בטמפ החדר כפי שציינת כ3 שעות ולאחר מכן להכניס למקרר, להביא לטמפ החדר לעצב ולאפות ?
היי דניאלה,
את יכולה להכניס למקרר רק לפני העיצוב תביאי לטמפרטורת החדר
בהצלחה
ומה לגבי המנוחה לפני החלוקה לכדורים ? צריכה להתבצע על השיש ?
היי דמיאלה,
הכל צויין במתכון. ממליצה לקרוא היטב לפני שמתחילים
היי יהודית,
כמה זמן ניתן להשאיר בצק להתפחה במקרר ?
עם קמח חזק שלושה ימים
היי יהודית,
כמה זמן ניתן להשאיר בצק להתפחה ?
הי יהודית כל הכבוד על ההסבר הפשוט קצר וענייני!
האם לדעתך הכנת חצי מהמתכון יעבוד או שלעתך עדיף מתכון מלא ופשוט לחצות את הבצק, חצי להשתמש וחצי אולי להקפיא?
היי ותודה רבה
בהחלט אפשר לעשות חצי כמות
ניתן להכין לפני ולהקפיא לפני האפייה ואז ביום עצמו רק להבריש ולאפות?
היי נועה, עקרונית כן. אני אישית לא אוהבת להקפיא אבל זה אפשרי בהחלט
האם לא צריך שמרים לבצק?
לא מברישים בביצה לפני הסומסום/אפיה?
היי דורון,אין צורך
תודה על המתכונים , נכון שאת משתמשת ב קאפוטו בגלל הגלוטן שלו …אך אני קניתי קאפוטו ללא גלוטן בגלל צורך במשפחה האם את חושבת שאצליח לעשות איתו כזה בצק או דומה? תודה על תשובתך
היי שרי,
אני לא בקיאה בקמחים ללא גלוטן במאפים כאלה שדורשים דקיקות כדי להצליח. בצק עבה לא יהיה טוב. פשוט תנסי חצי כמות ותראי מה יוצא
היי,
האם המילוי של תפ"א האדמה והגבינה אמורים להספיק לכל הבצק, או אחד מהם?
תודה רבה ,
נראה מעולה.
כל מלית בנפרד מספיקה לכל הבצק
נראה נהדר כדאי להכין בצק לבד גם אם זה לוקח זמן זה שווה כי הטעם הוא אדיר אני עוקבת אחרי המתכונים שלך וכל מתכון הוא טעים מאוד
מסכימה ריקי. בצקים ביתיים זה עולם אחר ושווה להשקיע
מה הבעיה עם קמח רגיל?
היי נירה,
הכל כתוב בפוסט. קמח רגיל הוא קמח דל בגלוטן ולא יכול להימתח טוב ולא יכול להחזיק שלושה ימים במקרר וגם לא לילה מחוץ למקרר כמו שהבורקס צריך