לחמניות קשר שמונה רכות במיוחד

בסוף השבוע האחרון הכנתי שוב את הקציצות האדומות הכי אהובות עלינו בבית, אותן קציצות שגדלתי עליהן בילדות, עם קצת שינויים ושדרוגים שלי, כי בכל זאת עבר זמן ולמדתי את טכניקות הבישול שלי. אזזז כשאני מכינה קציצות, כל סוג של קציצות, אוטומטית אני חייבת להכין לחמניות ביתיות כי השילוב שלהן עם הקציצות הוא הכי טעים שיש ושום לחם אחר שנכניס אליו את הקציצות לא יטעם אותו דבר. הפעם הכנתי לחמניות בצורת שמונה, מקומחות קלות, רכות כמו ענן וטעימות בטירוף.

מניחים בתבנית אפייה, אין צורך במרווחים גדולים כי הכי כייף זה לחמניות מחובקות

לחמניות קשר שמונה רכות במיוחד

לפני שמתחילים

• כנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• מומלץ מאוד להשתמש בקמח פיצה שיש בו אחוזי חלבון גבוהים יחסית.
• הבצק הראשוני של החלות/לחמניות צריך להיות רך וגמיש כמו פלסטלינה ובשום אופן לא דביק, אחרת לא תצליחו לעצב חלות/לחמניות יפות.
• משך זמן הלישה הוא מינימום 10 דקות, זה הזמן שנדרש לפתח את הגלוטן שיש בקמח.
• הכי חשוב באפיית חלות/לחמניות ביתיות זה זמני התפחה נכונים. לבצקים יש חיים משלהם ובכל מזג אוויר נקבל תוצאה שונה. יש המון גורמים שמשפיעים על התוצאה הסופים של החלה/לחמנייה כמו סוג הקמח, מזג האוויר, המיקסר שאנחנו לשים בו ועוד ועוד ולכן, צריך להיצמד למתכון אבל להפעיל שיקול דעת כי התפחה מועטה מידי – הלחמניות ייצאו לא תפוחות ולא אווריריות. לעומת זאת, התפחה מרובה מידי תגרום לתפיחת יתר וקריסה של הלחמניות. צריך לזהות מתי הלחמניות תפחו מספיק כדי להיכנס לאפייה וזה כמובן עניין של ניסיון והבנת תהליכים כימיים של הבצק.
• חלה/לחמנייה מוצלחת תהיה תפוחה פי אחת וחצי ממה שהייתה וקלה כמו נוצה. הקלות של החלה/לחמנייה זה הסימן להצלחה ולזה שהיא תהיה רכה ואוורירית ולא דחוסה.
• זמני האפייה משתנים מתנור לתנור ולכן, צריך ללמוד את זמני האפייה של התנורים שלכם וגם פה להפעיל שיקול דעת מעבר להיצמדות למתכון.

מצרכים ל – 17 לחמניות

• 450 גרם/מ"ל מים
• 22 גרם שמרים יבשים (2 כפות מדידה)
• 2 ביצים בטמפרטורת החדר (110 גרם)
• 50 גרם שמן זית (1/4 כוס מדידה)
• 60 גרם סוכר (4 כפות מדידה)
• 1 ק"ג קמח (השתמשתי בקמח פיצה של שטיבל)
• 30 גרם מלח (2 כפות מדידה)

אופן הכנה

מכינים בצק ומתפיחים: שמים את המים, השמרים, הביצים, השמן והסוכר במיקסר ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה. מוסיפים חצי מכמות הקמח בהדרגה, מוסיפים מלח ואת יתרת הקמח. ממשיכים ללוש על מהירות נמוכה 10-15 דקות. הבצק צריך להיות רך וגמיש.משמנים קלות קערת התפחה ומעבירים אליה את הבצק. משמנים קלות גם את הבצק, מכסים ומתפיחים שעה וחצי (בחורף ההתפחה יכולה לקחת גם 3 שעות). אחרי שעה וחצי – מחלקים את הבצק ל – 17 חתיכות במשקל 100 גרם, מעצבים לכדורים חלקים, מכסים ומניחים למנוחה של 10-15 דקות.

מעצבים את הלחמניות: מעצבים כל כדור בצק ללחמניית שמינייה כמו בתמונות – בעזרת מערוך מרדדים כל כדור בצק למלבן ומגלגלים כמו רולדה, כך שנוצרת רצועה ומניחים בצד. מכינים כך את כל הרצועות וכשמסיימים חוזרים לרצועה הראשונה ומאריכים אותה לאורך של כ – 60 ס"מ ויוצרים לחמניית קשר שמונה.

מכינים כך את כל הרצועות ומניחים בתבנית אפייה, אין צורך לעשות מרווחים גדולים בין אחת לשנייה, בעזרת מסננת דקה מקמחים קלות את הלחמניות, מעבירים להתפחה של כשעה – שעה וחצי או עד שהלחמניות מכפילות את נפחן.

אופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. אופים את הלחמניות כ – 20-25 דקות או עד שהן מקבלות צבע זהוב בהיר והן נראות מוכנות. מוציאים ומקררים על רשת צינון.