נשיקות מרנג או מי רוצה נשיקה??

נשיקות זה הדבר הראשון שעולה לי בראש להכין כשיש לי חלבונים מיותמים. האמת שיש עוד כמה וכמה עוגיות וקינוחים שווים שאפשר להכין מחלבונים אבל נשיקות אני הכי אוהבת להכין ולשמור במקפיא גם לקישוט וגם כשמתחשק לי נשנוש מתוק.

אם הכנתם למשל אלפחורס ונשארו לכם חלבונים או הכנתם קרם ברולה או פחזניות עם קרם פאטיסייר ונשארתם עם חלבונים, זה הזמן להכין נשיקות מרנג. הן טעימות כנשנוש, הן יפות כקישוט לעוגות והן נשארות טריות חודשים רבים בצנצנת אטומה או במקפיא אפילו שנה ויותר. הפעם הכנתי את הנשיקות כדי לקשט את עוגת יום ההולדת של רביד הנכדה המהממתתת שלנו שחגגה 3 בינואר. זאת הייתה עוגת שוקולד טעימה ועסיסית, ענקית, עמוסה בתותים, סוכריות וממתקים.

והייתה גם את עוגת המספרים המפורסמת ששמחתי סוף סוף שיש לי הזדמנות להכין

 נחזור לנשיקות….. יש שלושה סוגי מרנג. אני אסביר כאן בקצרה על כל אחד מהסוגים ומה מכינים מכל סוג.

מרנג צרפתי

זאת הגרסה הכי פופולרית בקרב בשלנים ביתיים. מקציפים חלבונים וסוכר ביחס של 1:2 לטובת הסוכר עד שמקבלים מרנג מאוד יציב. המרנג הזה מתאים לנשיקות, פבלובה, מקרונים ועוד.

מרנג שוויצרי

זה המרנג האהוב עליי. המרנג יוצא יציב מאוד ומבריק ואין חשש מהקצפת יתר שתהרוס את המרנג. מחממים את החלבונים על באן מארי- שמים על הגז קערה עם מים רותחים על להבה נמוכה, מעליה מניחים את הקערה עם החלבונים ומחממים אותם עד שהסוכר נמס ומעבירים להקצפה ארוכה של 10-15 דקות עד שמקבלים מרנג מבריק ומאוד יציב. המרנג הזה מתאים להכנת נשיקות, קרמבו, עוגות מוס וקרמבו, טארט לימון עם קישוטי מרנג ועוד.

מרנג איטלקי

זה המרנג הכי יציב. מכינים אותו על ידי זילוף סירופ רותח תוך כדי הקצפת החלבונים. בשיטה הזו החלבונים עוברים תהליך של פיסטור ואלה שחוששים מאכילת ביצים "חיות" יכולים להירגע. מהמרנג הזה מכינים את הממתק הטעים של המימונה ה"ז'בן" קישוטי מרנג, מקרונים ועוד.

נשיקות מרנג או מי רוצה נשיקה??

כמה כללים לפני שמתחילים

• קערת המיקסר חייבת להיות נקייה ובלי טיפת שומן. מומלץ לנקות את הקערה עם לימון ולנגב כדי לנטרל שאריות שומן. שומן שבא במגע עם חלבונים יהרוס אותם ולא יתקבל מרנג גם אם נקציף שעתיים.
• משקל הסוכר יהיה תמיד כפול ממשקל החלבונים.
• אני אוהבת להכין מרנג שוויצרי. חשוב כאשר מחממים את החלבונים על באן מארי להיזהר שלא לבשל אותם יתר על המידה אלא רק עד שהסוכר נמס. איך יודעים שהוא נמס? בודקים בין שתי אצבעות ומרגישים אם יש עדיין גרגירי סוכר.
• חשוב מאוד  להקציף היטב היטב את החלבונים – ממש 10-15 דקות לקצף יציב מאוד ומבריק. בשיטה האהובה עליי – מרנג שוויצרי, אין פחד שהמרנג ייהרס עקב הקצפת יתר כך שאפשר להקציף בלי חשש. המסה של המרנג הזה כבדה ולכן יהיו פחות בועות אוויר בתוכו.
•  אם מתכוונים לצבוע בצבע מאכל – שמים אותו לקראת סוף ההקצפה ומשתמשים בצבע מאכל ג'ל ולא נוזלי.
• את הנשיקות אופים בחום מאוד נמוך על מצב טורבו במשך שלוש, ארבע ואפילו חמש שעות. המטרה היא לייבש את הנשיקות ולהשאיר אותן בהירות, כך שאין בעייה לאפות זמן ארוך ואפילו אפשר לאפות על חום של 60 מעלות כל הלילה.  אפשר לאפות כמה תבניות בו זמנית בתנור.
• איך יודעים שהנשיקות מוכנות? הן מתנתקות בקלות מנייר האפייה וכשטועמים אותן הן פציחות ואז נמסות בפה. נשיקה לא מוכנה תהיה מסטיקית מבפנים.

איך הורסים אותן??

• אסור שתהיה אפילו טיפת שומן בחלבונים. חלמונים זה שומן ולכן מפרידים כל ביצה בכלי נפרד וגם אם נפלה טיפה אחת לחלבונים, מכינים חביתה ומפרידים ביצה חדשה.
• הסוכר חייב להתמוסס לחלוטין אחרת הוא מתקרמל בזמן האפייה והנשיקות מתבקעות.
• צבע מאכל גם הוא סוג של שומן ולכן מוסיפים אותו ממש לקראת סוף ההקצפה ורק עד שהוא נטמע במרנג.
• הנשיקות אמורות להישאר צחורות אחרי האפייה. חום גבוה מידי ישחים את הנשיקות ואנחנו רוצים אותן לבנות.
• זמן אפייה קצר מידי הנשיקות יהיו צמיגיות מבפנים ואנחנו רוצים אותן יבשות, קריספיות ונמסות בפה.

מצרכים להמון נשיקות

• 3 חלבונים גדולים
• 1+1/4 כוס סוכר 
• קורט מלח
• 2 כפיות קורנפלור

אופן ההכנה

1.  שמים בקערת המיקסר את החלבונים והסוכר ומערבבים עם מזלג.
2. מניחים את קערת המיקסר על סיר עם מים רותחים (באן מארי) ומחממים תוך ערבוב כמה דקות עד שהסוכר נמס לחלוטין (בודקים עם האצבעות שכל הסוכר נמס ושאין גרגירים).
3. מקציפים את החלבונים 10 דקות על מהירות גבוהה עד שמקבלים מרנג מבריק ויציב מאוד. עוצרים את המיקסר, מוסיפים קורנפלור ומלח ומקציפים עוד חצי דקה רק עד לאיחוד.
4. אם רוצים להוסיף צבע מאכל – מוסיפים בשלב הזה ומערבבים רק עד שנטמע במרנג.
5. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר מועדף ומזלפים על נייר אפייה.
6. אופים בחום של 60 מעלות 4-5 שעות על מצב טורבו. בודקים אם הנשיקות מוכנות – טועמים אחת ובודקים שהיא מספיק יבשה, מכבים את התנור ומשאירים אותן לקירור בתנור מכובה.
7. מאחסנים בצנצנת. אם הצנצנת ממש אטומה זה מחזיק אפילו חודשים (מניסיון) ואפשר כמובן להקפיא לשנה שלמה ויותר.